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　　涼皮為陜西漢族特色小吃之一，又稱(chēng)陜西涼皮。涼皮分為米面皮和面皮兩大類(lèi)，米面皮實(shí)為米皮。河南濮陽(yáng)另有一種卷涼皮。涼皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是一樣的。

　　釀皮是西北地方的特色小吃。柔軟潤(rùn)滑、酸辣可口，是西北地區(qū)的特色美食，如青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛(ài)。釀皮是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。

　　傳統(tǒng)涼皮做法：

　　1、和面：涼水加少量鹽和成較光滑面團(tuán)，醒30分鐘。

　　2、洗面：這個(gè)過(guò)程比較好玩，技術(shù)含量也不高。就是加半盆水再放入面團(tuán)，然后就象洗衣服那樣，隨便搓揉直到盆里水變得很混濁的時(shí)候，把盆里的濁水倒入一個(gè)比較大的容器里。反復(fù)重復(fù)這個(gè)過(guò)程，直到洗出來(lái)的水不再混濁。

　　3、蒸面筋：洗面剩下的那塊就是面筋。往里邊加些發(fā)酵粉，快火蒸15分鐘就可以了。

　　4、沉淀：這一步驟要求比較有耐心。沉淀時(shí)間越長(zhǎng)越筋道，一般沉淀24個(gè)小時(shí)較佳。如果是夏天，一定要放冰箱里，以免發(fā)生變質(zhì)。

　　5、倒去面漿上面的清水，倒得越多越筋道。

　　6、蒸面皮：把面漿攪勻，倒入抹了油的盤(pán)子里(較好是不秀鋼盤(pán)子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一層就可以。上鍋旺火蒸一分鐘，時(shí)間視盤(pán)子大小厚薄來(lái)決定。

　　7、把剛出鍋的面皮帶著盤(pán)子一起放到?jīng)鏊?，等到盤(pán)子底涼了就可以揭下面皮了。

　　傳統(tǒng)釀皮的做法：

　　釀皮制作首先，要將面粉和成面團(tuán)。然后用很 細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的。

　　接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。

　　以上為我們介紹了什么是釀皮以及什么是涼皮，我們知道兩者其實(shí)還是存在著不同的，發(fā)現(xiàn)了這兩種非常有名的小吃的區(qū)別后，大家以后不但會(huì)區(qū)分它們而且還能做出釀皮和涼皮。

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